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pandellorso_lavorazione_13
Dopo averlo diviso per dimensioni si passa alla tostatura, il cui scopo è quello di eliminare tutta l’umidità che è presente nel prodotto. La tecnologia di tostatura del Cacao prevede un metodo tradizionale a torrefazione in forni rotanti (temperature variabili da 105° a 140° circa e tempi da 5’ a 15’ circa ) , della fava o della granella. Un metodo recenteconsiste in una pre-tostatura della fava a raggi infrarossi. Il frutto scorre su tappeti vibranti e viene investito da raggi infrarossi a 120° ca. che provocano la torrefazione della parte più esterna (buccia) ed il conseguente distacco di essa; una successiva frantumazione del frutto , una seconda tostatura della granella di cacao (quindi particelle minuscole e maggior superficie a contatto con il mezzo di torrefazione), e una fase finale di sterilizzazione del prodotto tramite getto di acqua calda a 100°, torrefazione finale per definitiva essiccazione del prodotto. Il raffreddamento avviene tramite aria filtrata e sterile. Questo metodo garantisce una torrefazione uniforme ed un abbattimento quasi totale della carica batterica.
